Buenas prácticas de manufactura para procesamiento y conservación de vegetales
El presente trabajo se llevó a cabo en una empresa que tiene como actividad el procesamiento y conservación de frutas, legumbres, hortalizas y tubérculos para consumo humano, mediante el proceso de deshidratación; esta empresa se encuentra ubicada en la ciudad de Villavicencio (Colombia). El objetiv...
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| Institution: | Universidad de los Llanos |
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| Format: | Artículo de revista |
| Language: | Español |
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Universidad de los Llanos
2021-06-30
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| Online Access: | https://repositorio.unillanos.edu.co/handle/001/2124 |
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Guzmán Cupaja, Diego Fernando Urbina Angarita, Ayza Yamir 2021-06-30 00:00:00 2022-06-13T17:38:53Z 2021-06-30 00:00:00 2022-06-13T17:38:53Z 2021-06-30 https://repositorio.unillanos.edu.co/handle/001/2124 10.22579/22484817.741 2248-4817 https://doi.org/10.22579/22484817.741 El presente trabajo se llevó a cabo en una empresa que tiene como actividad el procesamiento y conservación de frutas, legumbres, hortalizas y tubérculos para consumo humano, mediante el proceso de deshidratación; esta empresa se encuentra ubicada en la ciudad de Villavicencio (Colombia). El objetivo fue diseñar el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), el cual comprende un conjunto de lineamientos que permite tener un sistema actual documental basado en los requisitos de la normatividad vigente, para lograr este propósito se estructuró de la siguiente manera: Fase de diagnóstico mediante la inspección visual a las instalaciones de la planta y entrevistas al personal de que trabaja en la empresa, para ello se creó una lista de chequeo basada en la reglamentación vigente, obteniéndose un porcentaje de cumplimiento de 74%. A partir de este resultado, se elaboró un plan de acción identificando las no conformidades, evidenciándose la necesidad de la implementación de un manual de BPM. La segunda fase fue la documental: A partir de los resultados de inspección se diseñó el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura, el cual incluye: el plan de saneamiento, capacitación de personal de manipulador de alimentos y sistema de control. La tercera fase fue la de implementación: se construyó un documento de plan de implementación que le permite a la empresa realizar una mejora continua de las actividades faltantes y se estructuró de la siguiente manera: objetivo general, tareas propuestas, cronograma de actividades y asignación de responsables. Finalmente, el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura, la documentación y el plan de implementación que se diseñaron, permitieron a la empresa garantizar el cumplimiento de los requerimientos establecidos por la normatividad nacional e internacional, lo que conlleva, a la elaboración de productos en condiciones sanitarias y de calidad adecuadas que cumplan con las expectativas de los clientes. The present work was carried out in a company whose activity is the processing and preservation of fruits, legumes, vegetables and tubers for human consumption, through the dehydration process; This company is located in the city of Villavicencio (Colombia). The objective was to design the Manual of Good Manufacturing Practices (GMP), which comprises a set of guidelines that allows to have a current documentary system based on the requirements of current regulations, to achieve this purpose it was structured as follows : Diagnostic phase by means of a visual inspection of the plant facilities and interviews with the personnel who work in the company, for which a checklist was created based on current regulations, obtaining a compliance percentage of 74%. Based on this result, an action plan was drawn up identifying the non-conformities, evidencing the need for the implementation of a BPM manual. The second phase was the documentary one: Based on the inspection results, the Good Manufacturing Practices Manual was designed, which includes: the sanitation plan, training of food handler personnel and the control system. The third phase was the implementation phase: an implementation plan document was built that allows the company to continuously improve the missing activities and was structured as follows: general objective, proposed tasks, activity schedule and assignment of responsible. Finally, the Manual of Good Manufacturing Practices, the documentation and the implementation plan that were designed, allowed the company to guarantee compliance with the requirements established by national and international regulations, which leads to the elaboration of products in conditions quality and sanitary facilities that meet customer expectations. application/pdf spa Universidad de los Llanos Revista Sistemas de Producción Agroecológicos - 2021 https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0 info:eu-repo/semantics/openAccess Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución-NoComercial-CompartirIgual 4.0. http://purl.org/coar/access_right/c_abf2 https://revistas.unillanos.edu.co/index.php/sistemasagroecologicos/article/view/741 Buenas prácticas de manufactura para procesamiento y conservación de vegetales Good manufacturing practices for vegetable processing and preservation Artículo de revista Journal Article info:eu-repo/semantics/article Sección Proyección social info:eu-repo/semantics/publishedVersion http://purl.org/coar/resource_type/c_6501 Text http://purl.org/redcol/resource_type/ARTREF http://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85 Albarracín F, Carrascal A. Manual de buenas prácticas de manufactura para microempresas lácteas. Pontificia Universidad Javeriana, 179 p. 2005. Ayuso G, Castillo M. Globalización y nostalgia. Cambios en la alimentación de las familias yucatecas. Rev. Alimentación contemporánea y desarrollo regional, 27 (50): 1-28. 2017. Disponible En: https://www.redalyc.org/jatsRepo/417/41751187007/41751187007.pdf Comisión del Codex Alimentarius (CCA). Manual de Procedimiento Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias. 23ª ed. 243 p. 2015. Disponible En: http://www.fao.org/3/i4354s/i4354s.pdf Congreso de Colombia (CC). Ley 9 (24 de enero 1979). Por lo cual establece medidas sanitarias Bogotá D.C. 1979. Disponible En: http://copaso.upbbga.edu.co/legislacion/ley_9_1979.Codigo%20Sanitario%20Nacional.pdf Institución Nacional Penitenciario y Carcelario (INPEC). Manual de buenas prácticas de manufactura: Panadería EPMSC CALI., M-PT-001. 2017. 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Disponible En: https://www.minambiente.gov.co/images/GestionIntegraldelRecursoHidrico/pdf/Legislaci%C3%B3n_del_agua/Resoluci%C3%B3n_2115.pdf Ministerio de Salud y Protección Social. (MSPS). Resolución 5109 (29 de diciembre de 2005). Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos de rotulado o etiquetado que deben cumplir los alimentos envasados y materias primas de alimentos para consumo humano. 2005. Disponible En: https://scj.gov.co/es/transparencia/marco-legal/normatividad/resoluci%C3%B3n-5109-2005 Ministerio de Salud y Protección Social. (MSPS). Decreto 1575 (9 de mayo de 2007). Por el cual se establece el Sistema para la Protección y Control de la Calidad del Agua para Consumo Humano. 2007. Disponible En: https://www.minambiente.gov.co/images/GestionIntegraldelRecursoHidrico/pdf/Disponibilidad-del-recurso-hidrico/Decreto-1575-de-2007.pdf Ministerio de Salud y Protección Social (MSPS). Resolución 333 (10 de febrero de 2011). Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos de rotulado o etiquetado nutricional que deben cumplir los alimentos envasados para consumo humano. 2011. Disponible En: https://extranet.who.int/nutrition/gina/sites/default/filesstore/COL%202011%20RESOLUCI%C3%93N%200333%20%28etiquetado%20nutricional%29.pdfBogotá Ministerio de Salud y Protección Social (MSPS). Resolución 683 (28 de marzo de 2012). Por medio de la cual se expide el Reglamento Técnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir los materiales, objetos, envases y equipamientos destinados a entrar en contacto con alimentos y bebidas para consumo humano. 2012. Disponible En: https://www.invima.gov.co/documents/20143/437174/2RESOLUCION_683_DE_2012.pdf/6d837632-bce1-c26a-70ce-28da9665f788 Ministerio de Salud y Protección Social (MSPS). Resolución 4142 (12 de diciembre de 2012). Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir los materiales, objetos, envases y equipamientos metálicos destinados a entrar en contacto con alimentos y bebidas para consumo humano en el territorio nacional. 2012. Disponible En: http://www.suin-juriscol.gov.co/viewDocument.asp?ruta=Resolucion/30033907 Ministerio de Salud y Protección Social (MSPS). Resolución 835 (23 de marzo de 2013). Por medio de la cual se expide el Reglamento Técnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir los materiales, objetos, envases y equipamientos destinados a entrar en contacto con alimentos y bebidas para consumo humano. 2013. Disponible En: http://www.suin-juriscol.gov.co/viewDocument.asp?ruta=Resolucion/30033912 Ministerio de salud y protección social, (MSPS). Resolución 2674 (22, julio 2013). Por la cual se reglamenta el artículo 126 del Decreto-ley 019 de 2012 y se dictan otras disposiciones. 2013. Disponible En: http://extwprlegs1.fao.org/docs/pdf/col145241.pdf Ministerio de Salud y Protección Social (MSPS). Resolución 3929 (2 de octubre de 2013). Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir las frutas y las bebidas con adición de jugo (zumo) o pulpa de fruta o concentrados de fruta, clarificados o no, o la mezcla de estos que se procesen, empaquen, transporten, importen y comercialicen en el territorio nacional. 2013. Disponible En: https://www.invima.gov.co/documents/20143/441425/Resolucion-3929-2013.pdf/28252dd6-41eb-a575-8ec4-c876e6326a5e Ministerio de Salud y Protección Social, (MSPS). Resolución 719 (11, marzo 2015). Por la cual se establece la clasificación de alimentos para consumo humano de acuerdo con el riesgo en salud pública. 20 p. 2015. Disponible En: https://www.invima.gov.co/documents/20143/344791/resoluci%C3%B3n0719de2015anexot%C3%A9cnico.pdf Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). Buenas manufacturas prácticas de en la elaboración de productos lácteos FAO Guatemala. 28 p. 2011. Disponible En: http://www.fao.org/3/bo953s/bo953s.pdf Rodríguez H, Barreto G, Sedrés M, Bertot J, Martínez S, Guevara G. Las enfermedades transmitidas por alimentos, un problema sanitario que hereda e incrementa el nuevo milenio. Rev. Electrónica Veterinaria, 16 (8): 1-27. 2015. Disponible En: https://www.redalyc.org/pdf/636/63641401002.pdf Ruiz A. Muestreos de Aceptación. Apuntes de Clase. Comillas. Madrid. 41 p. 2006. Disponible En: https://web.cortland.edu/matresearch/aceptacion.pdf https://revistas.unillanos.edu.co/index.php/sistemasagroecologicos/article/download/741/800 Núm. 1 , Año 2021 136 1 117 12 Revista Sistemas de Producción Agroecológicos Publication |
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El presente trabajo se llevó a cabo en una empresa que tiene como actividad el procesamiento y conservación de frutas, legumbres, hortalizas y tubérculos para consumo humano, mediante el proceso de deshidratación; esta empresa se encuentra ubicada en la ciudad de Villavicencio (Colombia). El objetivo fue diseñar el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), el cual comprende un conjunto de lineamientos que permite tener un sistema actual documental basado en los requisitos de la normatividad vigente, para lograr este propósito se estructuró de la siguiente manera: Fase de diagnóstico mediante la inspección visual a las instalaciones de la planta y entrevistas al personal de que trabaja en la empresa, para ello se creó una lista de chequeo basada en la reglamentación vigente, obteniéndose un porcentaje de cumplimiento de 74%. A partir de este resultado, se elaboró un plan de acción identificando las no conformidades, evidenciándose la necesidad de la implementación de un manual de BPM. La segunda fase fue la documental: A partir de los resultados de inspección se diseñó el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura, el cual incluye: el plan de saneamiento, capacitación de personal de manipulador de alimentos y sistema de control. La tercera fase fue la de implementación: se construyó un documento de plan de implementación que le permite a la empresa realizar una mejora continua de las actividades faltantes y se estructuró de la siguiente manera: objetivo general, tareas propuestas, cronograma de actividades y asignación de responsables. Finalmente, el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura, la documentación y el plan de implementación que se diseñaron, permitieron a la empresa garantizar el cumplimiento de los requerimientos establecidos por la normatividad nacional e internacional, lo que conlleva, a la elaboración de productos en condiciones sanitarias y de calidad adecuadas que cumplan con las expectativas de los clientes.
The present work was carried out in a company whose activity is the processing and preservation of fruits, legumes, vegetables and tubers for human consumption, through the dehydration process; This company is located in the city of Villavicencio (Colombia). The objective was to design the Manual of Good Manufacturing Practices (GMP), which comprises a set of guidelines that allows to have a current documentary system based on the requirements of current regulations, to achieve this purpose it was structured as follows : Diagnostic phase by means of a visual inspection of the plant facilities and interviews with the personnel who work in the company, for which a checklist was created based on current regulations, obtaining a compliance percentage of 74%. Based on this result, an action plan was drawn up identifying the non-conformities, evidencing the need for the implementation of a BPM manual. The second phase was the documentary one: Based on the inspection results, the Good Manufacturing Practices Manual was designed, which includes: the sanitation plan, training of food handler personnel and the control system. The third phase was the implementation phase: an implementation plan document was built that allows the company to continuously improve the missing activities and was structured as follows: general objective, proposed tasks, activity schedule and assignment of responsible. Finally, the Manual of Good Manufacturing Practices, the documentation and the implementation plan that were designed, allowed the company to guarantee compliance with the requirements established by national and international regulations, which leads to the elaboration of products in conditions quality and sanitary facilities that meet customer expectations.
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